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Temaki Salmão Skin

A comida japonesa é perita em aproveitar ao máximo os alimentos que utiliza. Uma das especialidades que à primeira se estranha e depois se entranha é sem duvida o Temaki de Pele (Skin) de Salmão.


Temaki Skin



Os Temakis são um género de Maki em formato de cone (ou "corneto")  que podem ser recheados com uma grande variedade de ingredientes, desde fatias de peixe cru, fruta, vegetais, queijo creme, etc.

Devido ao seu formato os Temakis devem ser saboreados à mão, e podem ser adicionados molhos extra por cima do cone tal como molho de Soja ou pequenas quantidades de molho Teriyaki.

Para cozinhar a pele de Salmão pode-se usar tanto o micro-ondas como o forno. A MenuSushi usa sempre o forno para obter um paladar mais recheado e estaladiço, seguindo a receita:

  1. Pré-aqueça o forno a 180º.
  2. Estique a pele do Salmão num tabuleiro com a parte exterior da pele para cima.
  3. Deixe assar por vinte minutos ou até a pele se apresentar estaladiça.
  4. Cortar a pele em pequenos pedaços de tamanho idêntico às de Sashimi.

Aproveite este fim-de-semana e na compra de qualquer Combinado MenuSushi oferecemos um Temaki Skin para provar esta especialidade.

Receita Molho Teriyaki

O molho Teriyaki é uma redução de molho de soja agridoce, muito bom para acompanhar grelhados ou algumas peças de sushi, tais como a pele de salmão (Skin), ou peças mais cozinhadas como o Sake Patê.

Este molho é muito simples de fazer, tendo os ingredientes certos:

Ingredientes:
  • 100ml de Molho de Soja
  • 200g de Açúcar
  • 20ml de Sake

Modo de Preparação:

Juntar todos os ingredientes e deixar ferver em lume brando, mexendo muito bem para não deixar o açúcar agarrar ao fundo.
A mistura deve ferver 3 vezes para poder engrossar, deixando ferver em lume brando, deixando arrefecer e ferver novamente em lume brando.

No final desta preparação deverá ter um molho com consistência caramelizada pronta a melhorar os seus pratos.

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Teriyaki a cozinhar


Para além do Sushi, um dos pratos mais famosos usando o Teriyaki é o Chicken Teriyaki, que se pode encontrar frequentemente em restaurantes japoneses, composto por tiras de frango marinadas neste molho.



Chicken Teriyaki

Experimente o melhor sushi quente e fresco em sua casa com um dos nossos Sushiman dedicado a servi-lo.

Hossomaki de salmão

Os Makis referem-se a um conjunto de formatos de sushi que podemos facilmente encontrar nos restaurantes japoneses. Desse conjunto de formatos já apresentámos aqui na última vez os Uramakis, (makis enrolados com arroz no lado de fora, envolvendo o conteúdo) e hoje vamos falar dos Hossomakis.

Hossomakis são makis que envolvem o conteúdo (peixe e/ou vegetais) por dentro de uma camada de arroz enrolada dentro da alga. Tal como nos Uramakis, este tipo de makis podem ser feitos com uma grande variedade de conteúdos, alguns famosos como os Filadélfia ou os Califórnia.

Deixo-vos esta semana com uma proposta de Hossomaki, que certamente vos deixarão deliciados.

Hossomaki de Salmão


Historicamente, este tipo de sushi apareceu inicialmente devido à sua facilidade em ser degustado à mão, havendo ainda a lenda que os Hossomakis terão ganho fama ao serem encomendados em grande quantidade por jogadores em casas de jogo antigas, que assim podiam saborear o peixe fresco do Japão sem sujarem as mãos nem o material do jogo.

Já alguma vez provou o melhor Sushi no conforto da sua casa? Aproveite já este fim-de-semana e encomende aqui!

Uramaki Filadélfia

Hoje queria deixar-vos com aquele que, para mim, é um dos melhores paladares do Sushi de Fusão. A simples combinação de Queijo cremoso Filadélfia com Salmão, e um pouco de cebolinho a gosto, resulta num sabor sublime e aveludado completamente irrestivel!

Esta combinação é a base para o diverso tipo de peças de sushi denominadas "Filadélfia".

Hoje deixe-vos uma sugestão de Uramaki Filadélfia, pronta a abrir-vos o apetite para o fim-de-semana que aí vem.


Uramaki Filadélfia

Os Uramakis fazem parte dos Makis (nome comum para o peixe enrolado em arroz e alga), diferenciado-se dos restantes por serem enrolados com o arroz de Sushi por fora da alga e com os vários conteúdos por dentro.

Nesta sugestão podem ver um conjunto de Uramakis Filadélfia, entregues no passado fim-de-semana, com Salmão e Queijo Filadélfia no interior, enrolados em arroz e sementes de Sésamo. Uma delícia!!

Aproveite e encomende já o seu Sushi para este fim-de-semana.

Atum

Quando se fala de Sushi nenhum outro peixe é tão comparado ao Salmão, que aqui falámos da última vez, como o atum!

Para descrever o atum, mais não posso fazer do que passar-vos as palavras sábias de Manuel Moreira, o maior especialista português vivo em atum!




E com tão sábias palavras podia aqui acabar este artigo. Mas vamos descrever um pouco melhor esta deliciosa iguaria dos mares.

O atum é um peixe de água salgada, da família Scombridae, que vive nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos. É um excelente nadador, podendo nadar até 170 km num único dia e algumas espécies (existem mais de 50 espécies diferentes!) podem atingir os 70 Km/h. São espécies de longo porte, pesando na idade adulta, entre 100 e 300Kg.


Atum no mar


Ao contrário da maioria dos peixes, que têm carne branca, o atum tem carne tipicamente vermelha-escura, podendo no entanto variar até à cor rosada. Isto acontece por causa do seu sistema vascular, que lhes permite controlar a temperatura corporal, ter uma quantidade muito mais elevada de mioglobina (proteína composta por oxigénio e ferro) que os restantes peixes.

Algumas espécies de atum, têm o seu sistema vascular especializado nas trocas de calor, conseguindo ter sangue a temperaturas superiores à da água onde vivem, através da actividade muscular. Por exemplo, algumas espécies conseguem ter uma temperatura corporal de 24ºC - 35ºC mesmo estando a água a 6ºC. Esta característica do atum permite-lhe sobreviver em águas mais frias, adaptando-se assim a vários ambientes oceânicos.


Lombo de Atum


O atum é um peixe que contém bastante Ómega 3 (embora não tanto como o Salmão), e ainda rico em:

Vitaminas:

  • Vitamina E: Ajuda na saúde da pele e do cabelo. Fortalece ossos, dentes e ajudam na visão.
  • Vitamina D: Além de fortalecer os ossos e os dentes, regula a absorção do cálcio e o fósforo no trato intestinal.
  • Niacima: Substância primordial nos processos de respiração.

Minerais:
  • Fósforo: Elemento fundamental para o desenvolvimento dos ossos e dentes.
  • Potássio: Ajuda na vitalidade das células.
  • Sódio: Mantém o equilíbrio dos líquidos no organismo.
  • Magnésio: Importante nas sínteses das proteínas, o mineral favorece no combate de problemas de concentração, enjoo, nervos, cãibras nas pernas.
  • Ferro: É um elemento essencial na pigmentação sanguínea (hemoglobina) e muscular. A deficiência da substância causa anemia, já que o ferro é necessário para regular a produção de sangue.

Com todos estes benefícios, o atum é um dos alimentos mais completos de nutrientes e pertence a dois dos três grupos (reguladores, formadores e energéticos) em que se classificam os alimentos:

  • Regulador: Alto conteúdo de vitaminas e minerais que compensam o corpo e mantêm o equilíbrio do organismo.
  • Formador: Contém uma percentagem representativa de proteínas que constroem e mantêm em forma os músculos e tecidos do corpo.


Devido ao seu alto teor em Ferro, o atum requer muito cuidado com o seu acondicionamento. Por cada momento que o atum ficar exposto ao ar o Ferro irá oxidar dando-lhe uma cor mais pálida e perdendo o seu paladar.

Por este motivo a MenuSushi prefere oferecer o Atum aos seus clientes quando o SushiMan se encontrar em sua casa em vez de ser por encomenda.


Sashimi de Atum


Por fim, o atum é de tal forma apreciado no Japão que em 2010, um atum azul que pesava 232 kg foi vendido em Tokyo por cerca de 175.000 dólares!!

Salmão (Sake)

Dos peixes servidos na comida Japonesa, o Salmão é dos mais usados e também dos mais saudáveis!

O Salmão, nome comum de várias espécies de peixes da família Salmonidae, pertence ao grupo dos peixes gordos, no qual também se insere a cavala, sardinha e truta.



Este peixe de tom laranja-rosado é também uma excelente fonte de Fósforo e de Selénio sendo este último, segundo várias investigações, um antioxidante que protege as células das lesões que ocorrem diariamente no organismo.

O Salmão é ainda um peixe rico em proteínas, vitaminas A, B12 e D e ácidos gordos (Ómega 3 e Ómega 6) essenciais ao nosso organismo, e apenas obtidos através da alimentação.

O Ómega 3 é um ácido gordo saudável e a sua ingestão é benéfica especialmente para:

  • Sistema cardiovascular, diminuindo o número de problemas como: AVCs, arritmias cardíacas, tensão alta, e excesso de triglicéridos no sangue.
  • Doenças psicológicas, diminuindo o risco de depressão,  agressividade nos jovens, e diminuição das capacidades cognitivas em pessoas idosas.

O salmão é particularmente saudável por ter uma elevada concentração de Ómega 3 em comparação com Ómega 6, numa razão de 6 para 1. Estes dois ácidos gordos competem no nosso organismo pela mesma enzima e um excesso de Ómega 6 pode causar o mau processamento de Ómega 3 e o consequente aumento dos problemas cardiovasculares.

Informação Nutricional do Salmão  (Porção de 110g):

Item Quantidade Necessidade Diária*
Calorias 261,95 10%
Triptofano 0,33g 103%
Vitamina D 411 UI 102%
Ómega-3 2,09g 87,1%
Selenio 53,07mcg 75,8%
Proteína 29,14g 58%
Vitamina B3 11,34 mg 56%
Vitamina B12 3,25mcg 54%
Fosfóros 420 mg 42%
Magnésio 138,35 mg 34%
Vitamina B6 0,52mg 26%
*Dados com base numa dieta de 2.500 kcal diárias.



O salmão pode ser encontrado selvagem ao longo da costa norte do oceano Pacífico e do oceano Atlântico. Por acção humana o Salmão foi também inserido na América do Norte, sendo reconhecida a qualidade e pureza do Salmão selvagem do Alasca.
Para além do Salmão selvagem, é ainda mais normal encontrar salmão de piscicultura, representando esta forma já mais de 80% do Salmão pescado em todo o mundo.



Salmão do Atlântico no seu ambiente

Nigiri-Sushi

O Sushi mais comum de encontrar nos restaurantes Japoneses são os simples e deliciosos Nigiris. Eles foram criados durante o período Edo (séculos XVII a XIX) em Tokyo, onde havia abundância de peixe fresco.



Os Nigiris são normalmente feitos por uma fatia do peixe mais fresco e saboroso sobre uma bola oval de arroz. Sendo um prato bastante simples no sabor, é de extrema importância a frescura do peixe bem como a perfeição do corte e a escolha da parte do peixe de onde se corta a fatia.

Os Nigiris podem vir com vários tipos de peixe cru como o salmão, atum ou peixes brancos, com peixe cozinhado como a enguia ou salmão braseado, ou com Tamagô, um tipo de omolete japonesa.

Nos restaurantes mais tradicionais de cozinha japonesa é ainda normal encontrar esta simples iguaria apurada com pequenas doses de Wasabi que nos abre o paladar para aproveitarmos todo o sabor do peixe.

Este prato pode ser comido à mão embora em Portugal seja normal comer com os Hashi Japoneses (os "pauzinhos").

Niguiris são um bom exemplo do lema "Less is More", onde a simplicidade do prato dá lugar ao sabor do melhor peixe!

Receita Arroz de Sushi

A MenuSushi quer levar a casa dos portugueses os paladares das iguarias Japonesas, mas também trazer os seus ensinamentos e mostrar como cozinhar os seus pratos.

Iremos começar pela base de praticamente todos os pratos de Sushi, o arroz.

O arroz de Sushi não é um arroz comum em Portugal, como os nossos bem conhecidos Carolino ou Agulha, mas sim uma espécie cultivada no Japão com um grão mais curto e bastante goma que o mantém unido e saboroso após ser cozido.



Ingredientes:

100g Arroz por pessoa
Água
Molho Sú
Sal

Confeção:

Antes de o arroz ser confecionado é de extrema importância lavá-lo adequadamente, passando-o 3 vezes por água limpa. Esta lavagem irá remover o excesso de goma do arroz bem como qualquer impureza que este tenha.
A cada lavagem do arroz verá a água resultante perder um pouco a cor:



Após a lavagem deixa-se escorrer o arroz durante 1 hora (no Verão) a 2 hora (no Inverno).

Para cozer o arroz existem vários métodos desde os mais tradicionais aos mais tecnológicos.

No Japão o método usado hoje em dia é com uma Panela de arroz eléctrica, que cozinha automaticamente grandes porções de arroz.

Para porções de 1Kg ou mais de arroz, coloca-se o arroz na porção de 5 medidas de arroz para 6 medidas de água e deixa-se a cozinhar em lume brando por 30 minutos, e de seguida por 30 minutos em lume máximo.

Para porções mais pequenas de arroz eu testei e gostei da cozedura dada pela Bimby.
Na Bimby coloca-se até um máximo de 300g de arroz no cesto e 840g de água no copo com sal q.b.
De seguida deixa-se cozinhar na velocidade 3, temperatura 100º durante 20 minutos.

Após a cozedura do arroz (em qualquer método) deve-se passar o arroz para um recipiente não metálico (de madeira ou plástico) e adicionar o Molho Su a gosto misturando-o com o arroz.

Após este processo deixa-se repousar o arroz durante 1 hora até arrefecer, podendo então ser usado para fazer os deliciosos pratos de Sushi.


O que é o Sushi?

O sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um tipo de cozinha japonesa com origem na antiga técnica de conservação de peixe em arroz cozinhado.

O sushi é um alimento com origens muito remotas. Antigamente, no Japão, os peixes ao serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que este arroz libertava ácido acético e láctico garantindo assim a sua qualidade por mais tempo.
Ao peixe retirava-se a cabeça e as suas vísceras, e o filete era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente adquirindo um sabor ácido. A técnica era também usada pelos pescadores que viajam por longo tempo à pesca em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

Esta técnica foi, aos poucos, transformando-se num prato e o sabor ácido consequente da fermentação do arroz foi substituído pelo do ácido acético e, mais tarde, pelo do vinagre de arroz. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com a Soja, enriquecendo ainda mais o seu sabor.

Por volta do século XIV os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a degustar não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na actualidade.



No período Edo (séculos XVII a XIX) o arroz passa a ser temperado com o vinagre, e o peixe devido à sua abundância e de frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco.


Em meados de 1980 o sushi, preparado basicamente por arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal (molho Sú), combinado com peixe, frutos do mar, ovo, vegetais, ou até mesmo frutas, torna-se moda nos EUA e no Brasil pelo seu sabor exótico, agradável e principalmente por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo!