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Salmão (Sake)

Dos peixes servidos na comida Japonesa, o Salmão é dos mais usados e também dos mais saudáveis!

O Salmão, nome comum de várias espécies de peixes da família Salmonidae, pertence ao grupo dos peixes gordos, no qual também se insere a cavala, sardinha e truta.



Este peixe de tom laranja-rosado é também uma excelente fonte de Fósforo e de Selénio sendo este último, segundo várias investigações, um antioxidante que protege as células das lesões que ocorrem diariamente no organismo.

O Salmão é ainda um peixe rico em proteínas, vitaminas A, B12 e D e ácidos gordos (Ómega 3 e Ómega 6) essenciais ao nosso organismo, e apenas obtidos através da alimentação.

O Ómega 3 é um ácido gordo saudável e a sua ingestão é benéfica especialmente para:

  • Sistema cardiovascular, diminuindo o número de problemas como: AVCs, arritmias cardíacas, tensão alta, e excesso de triglicéridos no sangue.
  • Doenças psicológicas, diminuindo o risco de depressão,  agressividade nos jovens, e diminuição das capacidades cognitivas em pessoas idosas.

O salmão é particularmente saudável por ter uma elevada concentração de Ómega 3 em comparação com Ómega 6, numa razão de 6 para 1. Estes dois ácidos gordos competem no nosso organismo pela mesma enzima e um excesso de Ómega 6 pode causar o mau processamento de Ómega 3 e o consequente aumento dos problemas cardiovasculares.

Informação Nutricional do Salmão  (Porção de 110g):

Item Quantidade Necessidade Diária*
Calorias 261,95 10%
Triptofano 0,33g 103%
Vitamina D 411 UI 102%
Ómega-3 2,09g 87,1%
Selenio 53,07mcg 75,8%
Proteína 29,14g 58%
Vitamina B3 11,34 mg 56%
Vitamina B12 3,25mcg 54%
Fosfóros 420 mg 42%
Magnésio 138,35 mg 34%
Vitamina B6 0,52mg 26%
*Dados com base numa dieta de 2.500 kcal diárias.



O salmão pode ser encontrado selvagem ao longo da costa norte do oceano Pacífico e do oceano Atlântico. Por acção humana o Salmão foi também inserido na América do Norte, sendo reconhecida a qualidade e pureza do Salmão selvagem do Alasca.
Para além do Salmão selvagem, é ainda mais normal encontrar salmão de piscicultura, representando esta forma já mais de 80% do Salmão pescado em todo o mundo.



Salmão do Atlântico no seu ambiente

Nigiri-Sushi

O Sushi mais comum de encontrar nos restaurantes Japoneses são os simples e deliciosos Nigiris. Eles foram criados durante o período Edo (séculos XVII a XIX) em Tokyo, onde havia abundância de peixe fresco.



Os Nigiris são normalmente feitos por uma fatia do peixe mais fresco e saboroso sobre uma bola oval de arroz. Sendo um prato bastante simples no sabor, é de extrema importância a frescura do peixe bem como a perfeição do corte e a escolha da parte do peixe de onde se corta a fatia.

Os Nigiris podem vir com vários tipos de peixe cru como o salmão, atum ou peixes brancos, com peixe cozinhado como a enguia ou salmão braseado, ou com Tamagô, um tipo de omolete japonesa.

Nos restaurantes mais tradicionais de cozinha japonesa é ainda normal encontrar esta simples iguaria apurada com pequenas doses de Wasabi que nos abre o paladar para aproveitarmos todo o sabor do peixe.

Este prato pode ser comido à mão embora em Portugal seja normal comer com os Hashi Japoneses (os "pauzinhos").

Niguiris são um bom exemplo do lema "Less is More", onde a simplicidade do prato dá lugar ao sabor do melhor peixe!

Receita Arroz de Sushi

A MenuSushi quer levar a casa dos portugueses os paladares das iguarias Japonesas, mas também trazer os seus ensinamentos e mostrar como cozinhar os seus pratos.

Iremos começar pela base de praticamente todos os pratos de Sushi, o arroz.

O arroz de Sushi não é um arroz comum em Portugal, como os nossos bem conhecidos Carolino ou Agulha, mas sim uma espécie cultivada no Japão com um grão mais curto e bastante goma que o mantém unido e saboroso após ser cozido.



Ingredientes:

100g Arroz por pessoa
Água
Molho Sú
Sal

Confeção:

Antes de o arroz ser confecionado é de extrema importância lavá-lo adequadamente, passando-o 3 vezes por água limpa. Esta lavagem irá remover o excesso de goma do arroz bem como qualquer impureza que este tenha.
A cada lavagem do arroz verá a água resultante perder um pouco a cor:



Após a lavagem deixa-se escorrer o arroz durante 1 hora (no Verão) a 2 hora (no Inverno).

Para cozer o arroz existem vários métodos desde os mais tradicionais aos mais tecnológicos.

No Japão o método usado hoje em dia é com uma Panela de arroz eléctrica, que cozinha automaticamente grandes porções de arroz.

Para porções de 1Kg ou mais de arroz, coloca-se o arroz na porção de 5 medidas de arroz para 6 medidas de água e deixa-se a cozinhar em lume brando por 30 minutos, e de seguida por 30 minutos em lume máximo.

Para porções mais pequenas de arroz eu testei e gostei da cozedura dada pela Bimby.
Na Bimby coloca-se até um máximo de 300g de arroz no cesto e 840g de água no copo com sal q.b.
De seguida deixa-se cozinhar na velocidade 3, temperatura 100º durante 20 minutos.

Após a cozedura do arroz (em qualquer método) deve-se passar o arroz para um recipiente não metálico (de madeira ou plástico) e adicionar o Molho Su a gosto misturando-o com o arroz.

Após este processo deixa-se repousar o arroz durante 1 hora até arrefecer, podendo então ser usado para fazer os deliciosos pratos de Sushi.


O que é o Sushi?

O sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um tipo de cozinha japonesa com origem na antiga técnica de conservação de peixe em arroz cozinhado.

O sushi é um alimento com origens muito remotas. Antigamente, no Japão, os peixes ao serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que este arroz libertava ácido acético e láctico garantindo assim a sua qualidade por mais tempo.
Ao peixe retirava-se a cabeça e as suas vísceras, e o filete era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente adquirindo um sabor ácido. A técnica era também usada pelos pescadores que viajam por longo tempo à pesca em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

Esta técnica foi, aos poucos, transformando-se num prato e o sabor ácido consequente da fermentação do arroz foi substituído pelo do ácido acético e, mais tarde, pelo do vinagre de arroz. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com a Soja, enriquecendo ainda mais o seu sabor.

Por volta do século XIV os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a degustar não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na actualidade.



No período Edo (séculos XVII a XIX) o arroz passa a ser temperado com o vinagre, e o peixe devido à sua abundância e de frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco.


Em meados de 1980 o sushi, preparado basicamente por arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal (molho Sú), combinado com peixe, frutos do mar, ovo, vegetais, ou até mesmo frutas, torna-se moda nos EUA e no Brasil pelo seu sabor exótico, agradável e principalmente por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo!